Riso 'aromatico' in aumento come richiesta di riso non aromatico

di George Jared ([email protected]) 9 maggio 2023 6:55 621 visualizzazioni

La domanda di birra analcolica è in rapida espansione e ha stimolato nuove ricerche che utilizzano il riso aromatico coltivato in Arkansas per espandere i profili aromatici della birra analcolica, una categoria che negli ultimi anni è cresciuta oltre il "vicino alla birra".

Scott Lafontaine, assistente professore di chimica degli aromi presso la Divisione di Agricoltura dell'Università dell'Arkansas, ha affermato che le varietà di riso aromatiche come l'ultimo riso tipo gelsomino della Divisione, ARoma 22, potrebbero offrire qualità uniche per la birra analcolica. Lo studio dei benefici per la salute della birra analcolica rientra nello studio pianificato per valutare come le qualità del riso influiscono sulla produzione della birra.

"Esamineremo il riso in diversi modi innovativi", ha detto Lafontaine. "Lo considereremo ancora come una fonte di amido fermentabile con gusto, aroma e colore neutri, ma esamineremo anche cosa fanno le varietà di riso aromatiche come ARoma 22 con aromi e sapore."

Ad assisterlo nella ricerca è il dottorato di ricerca in chimica. studente Bernardo Guimaraes. Lafontaine e Guimaraes lavorano nel dipartimento di scienze alimentari del Dale Bumpers College of Agricultural, Food and Life Sciences dell'Università dell'Arkansas e della Stazione di esperimenti agricoli dell'Arkansas della Divisione di Agricoltura.

Lafontaine è stato autore o coautore di numerosi articoli di ricerca pubblicati su studi sul luppolo, sulla produzione di birra analcolica e sui test sensoriali. Sarà tra i relatori alla Craft Brewers Conference & BrewExpo America il 10 maggio a Nashville, per un seminario dal titolo "Novel Strategies to Develop Preferable analcoliche e low-alcohol Beer and Alternatives".

Grazie all’inventiva dei birrifici artigianali americani, la birra analcolica è diversa da quella che era anche solo pochi anni fa, ha detto Lafontaine. Un rapporto Bloomberg del settembre 2022 affermava che il mercato globale della birra analcolica valeva 16 miliardi di dollari nel 2021 e si prevede che raggiungerà più di 23 miliardi di dollari entro il 2025.

I grandi produttori di birra commerciali si concentrano sull’espansione della loro offerta di marchi di birra analcolica. Ad esempio, Anheuser-Busch (AB) InBev, che possiede diversi importanti marchi di birra, ha indicato che intende avere il 20% del volume globale di birra a zero o a basso contenuto di alcol entro il 2025, ha affermato Lafontaine.

Ogni anno l'azienda spende circa 120 milioni di dollari per acquistare il riso dell'Arkansas. Viene lavorato nello stabilimento di Jonesboro. L'azienda è il più grande acquirente di riso negli Stati Uniti

La Athletic Brewing Company del Connecticut è diventata leader nel movimento della birra artigianale analcolica, ha affermato. Secondo il sito web della Craft Brewers Conference, la domanda dei consumatori per birre analcoliche e a basso contenuto alcolico è ai massimi storici.

Trey Malone, assistente professore di economia agricola e agroalimentare, ha affermato che i segnali di futura crescita del mercato nella categoria della birra analcolica potrebbero essere visti negli studi demografici che mostrano che le generazioni più giovani bevono meno alcol rispetto alle generazioni precedenti quando avevano la stessa età.

"Questa tendenza sembra solo accelerare, motivo per cui così tanti birrifici stanno esplorando opzioni a basso o zero alcol", ha affermato Malone.

Sono considerate bevande analcoliche o senza alcol quelle con 0% di alcol. Le bevande analcoliche sono quelle con lo 0,5% di alcol o meno. Le bevande a basso contenuto di alcol sono quelle con il 3% o meno di alcol.

Malone ha affermato che le indagini sulla frequenza del consumo indicano che circa la metà degli americani sopra i 21 anni non consuma una sola bevanda alcolica standard al mese.

In collaborazione con i coltivatori di riso della Divisione dell'Agricoltura, il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti e la VLB di Berlino, Lafontaine ha già sperimentato 20 varietà di riso al malto. La maltazione comporta il mantenimento di un chicco a uno specifico livello di umidità per consentirgli di germogliare leggermente in condizioni controllate. Durante questo processo si verificano una serie di cambiamenti biochimici importanti per la produzione della birra, come la solubilizzazione dell’amido o la fonte di zucchero affinché il lievito possa produrre alcol, la produzione di enzimi che degradano l’amido e la scomposizione delle proteine ​​che il lievito può utilizzare come sostanze nutritive durante la fermentazione.